Традиционное блюдо в пекинском ресторане спасет посетителя промозглой осенью
Когда в Северном Китае наступает промозглая осень, согласно китайским традициям мало что может сравниться с посиделками за горячим хого с бараниной.
Хого (традиционное китайские блюдо в самоваре) – так одновременно называют и рагу с мясом и овощами, и посуду, в которой его готовят: самовар определенной формы с двойным дном и печью для разогрева.
Археологические исследования подтверждают, что хого изобрел основатель династии Юань (1271-1368) хан Хубилай. Во время войн кочевники питались преимущественно бараниной, но в суматохе поединка воинам приходилось лишь окунать баранину в кипящую воду, чтобы ее приготовить.
Долгое время только пекинская знать, аристократы могли позволить себе хого с бараниной. Во времена династии Цин (1644-1911) это блюдо было очень популярно среди императорских семейств. Согласно архивам, император Цяньлун (1711-1799) был большим любителем хого, и в течение одного года он больше 200 раз мог потребовать приготовить его себе на обед!
Из всего многообразия овощей и мяса, разложенных на обеденном столе, баранину всегда ставили в самый центр. Считается, что баранина имеет терапевтический и согревающий эффект, что делает ее идеальной пищей в холодные месяцы. Кроме того, овцы, как правило, откармливаются к зиме после обильного летнего сезона, и потому их мясо особенно вкусное, с жирком. А многие народности предпочитают баранину говядине отчасти потому, что когда-то крупный рогатый скот больше ценился в качестве рабочей силы.
Считается, что баранина имеет терапевтический и согревающий эффект, что делает ее идеальной пищей в холодные месяцы
Согласно рейтингу ресторанов и кафе "Дачжун Дяньпин", сейчас в Пекине насчитывается более двух тысяч ресторанов, где подают хого с бараниной, и десяток известных, например "Цзюйбаоюань", "Маньфулоу" и "Дунлайшунь", стали сетевыми.
Традиционная пекинская баранина, быстро сваренная в кипящей воде, блюдо донельзя простое: до такой степени, что многие южане сочли бы ее скучной пищей. В этом блюде нет наваристого бульона, от которого текут слюнки, а только простая вода, настоянная на зеленом луке и ломтиках имбиря. В более "роскошный" вариант блюда добавляют ягоды годжи (китайская разновидность дерезы), сушеные грибы и креветки.
Цай Шихун, владелец пекинского ресторана "Хого с бараниной дядюшки Яна" ("Яндае"), с 1996 года придерживается старинного рецепта. Он начинал с малого, но вскоре его заведение стали осаждать полчища голодных клиентов. С ресторанчика с шестью столами его бизнес разросся до шести крупных заведений в Пекине, Шанхае, Ухане (провинция Хубэй) и Ханчжоу (провинция Чжэцзян). К нему неоднократно обращались инвесторы с предложениями о франшизе, но Цай чаще всего отказывался, чтобы обеспечить высокое качество продукта.
"Когда-то я некоторое время шел своим путем, придумывая много новых способов приготовления и подачи баранины, а некоторые даже запатентовал, но они не имели успеха", – говорит 64-летний Цай, добавляя, что его ключ к успеху – это следование как раз традиционному рецепту.
Важную роль играет качество мяса, и контроль качества должен обеспечиваться с самого начала, то есть с возраста животного и места его обитания и выпаса. Самое вкусное мясо получается от овец, которым от года до двух, утверждает кулинар. "У овец, которые растут исключительно на природе, слишком много мышц и слишком мало жира, поэтому их мясо жесткое, а мясо тех, которые все время содержатся в загоне, имеет запах, который нужно маскировать специями. Лучшее мясо дают овцы, в процессе выращивания которых сочетались два этих фактора, тогда пропорция жира и мышц получается оптимальной для вкусовых рецепторов", – раскрывает Цай секреты мастерства.
Много значат также ножи и профессионализм мясника. Опытный шеф умеет нарезать мясо так тонко, что сквозь него будут видны буквы на книжной странице. И хотя появление машин для резки мяса значительно облегчило труд мясников, многие рестораны сохранили традицию нарезать мясо вручную. Умение нарезать мясо – настоящая китайская культура, говорит Цай.
Чэнь Лисинь работает в ресторане "Дунлайшунь" в Пекине. Он представляет четвертое поколение мясников, владеющих традиционной для этого ресторанного бренда техникой нарезания баранины, которую в 2008 году провозгласили нематериальным культурным наследием страны. Так, мясо, срезанное с задней ноги барана, должно содержать больше жира и меньше постного мяса. По словам Чэня, даже его учитель может нарезать только 120 тарелок баранины в день. Сегодня нарезание баранины стало в ресторанах своего рода представлением.
